Émissole en ragoût

Coupez l'émissole en morceaux assez gros, puis préparez un hachis d'ail, de persil et d'une toute petite quantité d'oignon. Faites-le revenir dans de l'huile et, lorsqu'il a suffisamment rissolé, ajoutez le poisson ; salez et poivrez. Quand il est doré, versez un peu de vin rouge ou de vin blanc sec, ainsi que du coulis de tomate ou du concentré, et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit cuit. RÔTIS Pour les rôtis à la broche, sauf les petits oiseaux et les pigeons auxquels les feuilles entières de sauge conviennent bien, on n'a plus l'habitude de les barder, de les arroser de graisse ni de les piquer d'ail, de romarin ou d'autres aromates semblables, dont le goût devient facilement écœurant ou remonte à la gorge. Là où l'huile est bonne, utilisez-la pour les graisser ; ailleurs, employez du saindoux ou du beurre, selon la préférence que les usages locaux accordent à l'une ou à l'autre de ces matières grasses. En général, on aime les rôtis bien relevés. Soyez donc assez généreux avec le sel pour le veau de lait, l'agneau, le chevreau, la volaille et le porc ; ayez la main plus légère pour les viandes de gros animaux et le gibier à plumes, déjà très savoureux par eux-mêmes. Mais salez toujours à mi-cuisson, voire aux deux tiers de la cuisson. Ceux qui salent un rôti avant de l'embrocher commettent une grave erreur : le feu le dessèche alors, jusqu'à le rendre sec. Le porc et les viandes d'animaux encore nourris au lait, comme le veau, l'agneau ou le chevreau, doivent être bien cuits pour perdre leur humidité excessive. Faites beaucoup moins cuire le bœuf et le mouton, car leurs chairs étant assez sèches, elles doivent conserver leur jus. Faites rôtir les oiseaux à la flamme, sans pousser la cuisson trop loin, ce qui leur ferait perdre une grande partie de leur parfum ; veillez cependant à ce qu'ils ne saignent pas, ce que vous vérifierez en les piquant sous l'aile. Pour les poulets également, on reconnaît une cuisson suffisante lorsque, piqués au même endroit, ils ne rendent plus de jus. La chair du poulet sera plus tendre et d'une plus belle couleur si vous le faites rôtir enveloppé dans une feuille de papier dont la face en contact avec la viande aura été beurrée au préalable. Pour éviter que le papier brûle, graissez-le souvent à l'extérieur. À mi-cuisson, retirez-le et achevez de faire rôtir le poulet, la dinde ou l'autre volaille, en salant et en arrosant de graisse. Dans ce cas, il est bon de mettre un peu de sel à l'intérieur avant de l'embrocher et de piquer de lard gras la poitrine des dindes et des pintades. Remarquons aussi que le jeune pigeon et le chapon engraissé, rôtis ou bouillis, sont meilleurs froids que chauds et moins écœurants. Les viandes rôties conservent mieux leurs qualités nutritives que celles préparées de toute autre façon et se digèrent plus facilement.