Aloyau truffé

À Florence, les bouchers appellent « sfilettato » l'aloyau de bœuf ou de veau dont on a retiré le filet. Prenez donc un gros morceau de cet aloyau et piquez-le partout de morceaux de truffe, de préférence blanche plutôt que noire, taillés en pointe et longs d'environ trois centimètres. Accompagnez chaque morceau de truffe d'un petit morceau de beurre, afin de remplir le trou pratiqué avec la pointe du couteau pour l'y introduire. Faites des incisions en travers de la couenne pour l'empêcher de se rétracter, ficelez le morceau et embrochez-le pour le faire rôtir. Aux deux tiers de la cuisson, badigeonnez-le légèrement d'huile et salez avec parcimonie, car ces viandes de gros animaux ont beaucoup de goût et n'ont pas besoin d'être fortement assaisonnées.