Rôti de veau de lait

On abat des veaux de lait toute l'année, mais au printemps et en été leur viande est plus grasse, plus nourrissante et de meilleur goût. Les morceaux qui se prêtent le mieux à la cuisson à la broche sont la longe et la partie supérieure de la cuisse ; ils n'ont besoin que d'huile et de sel pour assaisonnement. On peut cuire ces mêmes morceaux en cocotte, légèrement piqués d'ail et de romarin, avec de l'huile, du beurre, un petit hachis de lard salé, du sel, du poivre et du coulis de tomate. On fait ensuite cuire des petits pois frais dans la sauce ainsi obtenue. C'est un plat qui plaît à beaucoup de monde.