Rôti en cocotte

Vous pouvez préparer toutes sortes de viandes de la manière que je vais décrire, mais celle qui s'y prête le mieux, à mon avis, est le veau de lait. Prenez un beau morceau de longe avec l'os attenant. Roulez-le et ficelez-le pour qu'il reste bien ramassé, puis mettez-le sur le feu dans une casserole avec un peu de bonne huile et un peu de beurre. Faites-le dorer de tous les côtés, salez à mi-cuisson et terminez la cuisson en ajoutant du bouillon, de façon qu'il ne reste que très peu de jus, voire pas du tout. Vous obtiendrez un rôti qui, sans avoir le parfum ni le goût d'une viande rôtie à la broche, sera en revanche tendre et délicat. Si vous n'avez pas de bouillon, utilisez du coulis de tomate ou du concentré délayé dans l'eau. Pour un goût plus prononcé, ajoutez du lard salé finement haché.