Agneau rôti à la mode d'Arezzo

L'agneau commence à être bon en décembre et, à Pâques, sa meilleure saison est déjà passée ou sur le point de l'être. Prenez un gigot ou un quartier d'agneau, assaisonnez-le de sel, de poivre, d'huile et d'une goutte de vinaigre. Piquez-le çà et là avec la pointe d'un couteau et laissez-le plusieurs heures dans cette marinade. Mettez-le à la broche et, à l'aide d'un rameau de romarin, badigeonnez-le souvent jusqu'à cuisson complète avec ce liquide : il sert à ôter à l'agneau son éventuelle odeur d'étable et lui donne une saveur agréable. Si vous aimez un parfum de romarin plus marqué, piquez la viande de quelques petites branches, que vous retirerez avant de servir.