Soupe à la Stefani

L’illustre poète, le docteur Olindo Guerrini, étant bibliothécaire de l’Université de Bologne, a, semble-t-il, le loisir de se livrer au plaisir instructif de déterrer les ossements des paladins de l’art culinaire ancien, pour en tirer peut-être des conclusions stupéfiantes propres à faire rire les cuisiniers modernes. Il a donc eu l’amabilité de me communiquer la recette suivante, tirée d’un petit livre imprimé intitulé L’Art de bien cuisiner, de M. Bartolomeo Stefani, Bolonais, cuisinier du Sérénissime duc de Mantoue vers le milieu du XVIIe siècle, époque où l’on faisait en cuisine un grand usage, et même un abus, de tous les aromates et assaisonnements, et où l’on mettait du sucre et de la cannelle dans le bouillon, les viandes bouillies et les rôtis. M’écartant de ses préceptes pour cette soupe, je me limiterai, quant aux aromates, à un peu de persil et de basilic ; et si l’ancien cuisinier bolonais, me rencontrant dans l’autre monde, devait me le reprocher, je me défendrais en lui disant que les goûts ont changé en mieux ; mais que, comme en toutes choses, on passe d’un extrême à l’autre et que l’on commence aussi, dans ce domaine, à exagérer jusqu’à vouloir exclure les aromates et les parfums là même où ils seraient les plus opportuns et les plus nécessaires. Je lui dirais également que certaines dames à ma table faisaient, à la moindre odeur de noix de muscade, des grimaces à faire peur. Voici la RECETTE DE CETTE SOUPE POUR SIX PERSONNES Cervelle de veau, d’agneau ou d’un animal semblable : 120 g. Foies de poulet : 3. Œufs : 3. Une pincée de persil et une de basilic. Le jus d’un quart de citron. Ébouillantez la cervelle pour pouvoir en retirer la membrane ; faites-la ensuite revenir au beurre avec les foies, puis achevez leur cuisson avec du jus de viande. Assaisonnez de sel et de poivre. Mettez les œufs dans un récipient, ajoutez le persil et le basilic hachés, le jus de citron, un peu de sel et de poivre, puis battez le tout ; délayez ensuite ce mélange, peu à peu, avec le bouillon froid destiné à mouiller la soupe. Ajoutez enfin la cervelle et les foies coupés en morceaux et faites épaissir à feu doux en remuant continuellement à la cuillère, mais sans laisser bouillir. Une fois le mélange épaissi, versez-le dans la soupière sur le pain que vous aurez préalablement coupé en dés et fait revenir au beurre ou à l’huile ; mais saupoudrez d’abord ce pain d’une poignée de parmesan râpé. Cette soupe est délicate et nourrissante ; mais moi, qui n’ai aucune affinité avec les mets trop mous, je remplacerais ici la cervelle par des ris. À ce propos, je vous dirai que, dans certaines villes — je sais lesquelles — où, en raison du climat, on ne saurait plaisanter avec l’alimentation, les habitants, à force de manger léger et de préférer les mets mous et liquides, se sont tellement affaibli l’estomac que cet organe ne peut plus supporter la moindre nourriture un peu lourde.