Gigot de mouton rôti

La saison du mouton châtré s'étend d'octobre à mai. On dit qu'il faut préférer celui qui a les pattes courtes et la chair rouge brun. Le gigot rôti offre, selon Artusi, une nourriture saine et nourrissante, particulièrement indiquée pour les personnes sujettes à l'embonpoint. Avant de le cuire, laissez-le maturer plusieurs jours, plus ou moins selon la température. Avant de le mettre à la broche, battez-le soigneusement avec un maillet en bois, puis retirez sa peau et son os central sans trop abîmer la chair. Ficelez-le pour qu'il conserve une forme compacte. Commencez la cuisson à feu vif, puis réduisez la chaleur à mi-cuisson. Lorsqu'il commence à rendre du jus, recueillez celui-ci dans la lèchefrite et arrosez-en la viande, ainsi qu'avec du bouillon dégraissé, sans rien ajouter d'autre. Salez vers la fin de la cuisson ; veillez à ce qu'il ne soit ni trop cuit ni saignant. Servez son jus à part dans une saucière et, pour une plus belle présentation, enveloppez l'extrémité de l'os du gigot de papier blanc découpé en dentelle.