Lièvre rôti I

Les parties du lièvre (*Lepus timidus*) qui conviennent à la broche sont les quartiers arrière. Mais les membres de ce gibier sont recouverts de membranes qu'il faut retirer soigneusement avant la cuisson, sans trop entamer les muscles. Avant de le rôtir, laissez-le mariner douze à quatorze heures dans un liquide préparé ainsi : mettez dans une casserole trois verres d'eau, un demi-verre de vinaigre, ou moins selon la taille du morceau, trois ou quatre échalotes coupées, une ou deux feuilles de laurier, un petit bouquet de persil, un peu de sel et une pincée de poivre. Faites bouillir cinq à six minutes, puis versez cette marinade froide sur le lièvre. Sortez-le, essuyez-le et piquez-le partout, à l'aide d'une lardoire, de fines tranches de lard gras de bonne qualité. Faites-le cuire à feu doux, salez suffisamment et arrosez-le uniquement de crème fraîche. On dit que le foie du lièvre ne doit pas être mangé parce qu'il serait nuisible à la santé.