Rôti en cocotte piqué de lard

Prenez, par exemple, un morceau de viande maigre, court et épais, de veau ou de bœuf, dans la cuisse ou la culotte, bien maturé et pesant environ un kilogramme. Piquez-le de 30 g de jambon mêlant gras et maigre, coupé en lamelles. Ficelez-le pour le maintenir compact et mettez-le dans une casserole avec 30 g de beurre, un quart d'oignon coupé en deux, trois ou quatre tronçons de céleri de moins d'un doigt de long et autant de bâtonnets de carotte. Salez et poivrez. Lorsque la viande a pris couleur, en la retournant souvent, arrosez-la de deux petites louches d'eau et poursuivez la cuisson à feu doux, en laissant évaporer une bonne partie du liquide, sans permettre à la viande de se dessécher ni de noircir. Au moment de servir, passez le peu de jus restant et versez-le sur la viande. Vous pouvez l'entourer de quartiers de pommes de terre dorés au beurre ou à l'huile. Vous pouvez aussi mettre ce rôti en cocotte sur le feu avec du beurre seulement et achever sa cuisson en couvrant la casserole d'une écuelle remplie d'eau.