Pigeon surprise

Une surprise, tu parles ! Mais il est tout de même bon de la connaître, car elle n'est pas à dédaigner. Si vous avez un pigeon à rôtir à la broche et souhaitez qu'il suffise à plus d'une personne, farcissez-le d'une escalope de veau ou de veau de lait, de taille proportionnée. Battez-la bien pour l'amincir et l'attendrir ; assaisonnez-la de sel, de poivre, d'une petite pincée d'épices et de quelques morceaux de beurre. Roulez-la, introduisez-la dans le pigeon et recousez l'ouverture. Si vous ajoutez à cet assaisonnement des lamelles de truffe, ce sera encore meilleur. Vous pouvez aussi faire cuire séparément le petit oignon et le foie du pigeon dans du jus de viande ou du beurre, les piler et en tartiner l'escalope : les arômes différents des deux viandes se mêleront et donneront une saveur plus agréable. Ce qui vient d'être dit pour le pigeon vaut également pour un jeune poulet.