Roulade de bœuf farcie, rôtie

Hachez finement un morceau d'oignon gros comme une noix avec un peu de céleri, de carotte et de persil. Faites revenir ce hachis dans le beurre indiqué. Lorsqu'il a doré, ajoutez le veau de lait coupé en petits morceaux et les foies de poulet ; salez et poivrez légèrement, puis faites cuire avec un peu de bouillon. Retirez la viande sans son jus et hachez-la finement au couteau à deux manches. Dans le fond de cuisson restant, préparez une panade épaisse avec la mie de pain, en ajoutant du bouillon si nécessaire. Mélangez ensuite la viande hachée, la panade, l'œuf, le parmesan, le jambon et la langue coupés en petits dés pour former la farce. Trempez très brièvement la tranche de bœuf dans l'eau afin de pouvoir mieux l'étaler, battez-la avec le dos d'un couteau et aplatissez-la avec sa lame. Déposez la farce au centre et roulez le tout. Ficelez fermement le rouleau comme un saucisson, d'abord dans le sens de la longueur, puis en travers. Enfilez-le sur la broche dans sa longueur et faites-le rôtir avec de l'huile et du sel. Vous obtiendrez un rôti délicat, suffisant pour six ou sept personnes.