Côtelettes de veau de lait à la milanaise

Vous connaissez tous les côtelettes à la milanaise ordinaires ; mais, si vous les préférez plus savoureuses, préparez-les ainsi. Après avoir dégagé l’os de chaque côte et supprimé les parties à écarter, aplatissez les côtelettes avec la lame d’un grand couteau pour les élargir et les amincir. Hachez ensuite du jambon plutôt gras que maigre, un peu de persil, du parmesan râpé, quelques truffes pour leur parfum si vous en avez, ainsi qu’un peu de sel et de poivre. Étalez cette préparation sur une seule face des côtelettes, trempez-les dans l’œuf battu, panez-les, puis faites-les cuire au beurre dans une sauteuse. Servez avec des quartiers de citron. Pour cinq côtelettes de taille modérée, 50 g de jambon et deux cuillerées à soupe bien pleines de parmesan suffiront.