Poulet à la Rudinì

Ce poulet, baptisé on ne sait pourquoi de ce nom, donne un plat simple, sain et délicat ; c’est pourquoi je le décris. Prenez un jeune poulet, retirez-lui le cou et les extrémités des ailes, puis coupez les pattes à deux doigts au-dessous du genou. Découpez-le ensuite en six morceaux : deux morceaux comprenant chacun une aile et la moitié de la poitrine ; deux comprenant chacun une cuisse avec sa hanche ; et deux morceaux de croupion dont vous aurez retiré la partie antérieure. Ôtez les os des hanches et la fourchette du bréchet ; aplatissez les deux morceaux de croupion. Battez un œuf avec une quantité d’eau équivalente à une demi-coquille d’œuf. Farinez le poulet, assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre, puis laissez-le tremper dans l’œuf battu jusqu’au moment de la cuisson. Prenez alors les morceaux un par un et panez-les. Faites chauffer 100 g de beurre dans une sauteuse ou un plat de cuivre. Dès que le beurre commence à grésiller, posez-y brièvement les morceaux côté peau, puis retournez-les. Couvrez la sauteuse et laissez cuire environ dix minutes avec une forte chaleur au-dessus et une faible chaleur au-dessous. Servez avec des quartiers de citron : le plat est bon aussi bien chaud que froid. Pour parler une langue comprise de tous, les Saintes Écritures disent que Josué arrêta le soleil et non la Terre ; nous faisons de même en parlant du poulet. En réalité, ce qu’on appelle communément sa hanche devrait être nommé cuisse, sa cuisse devrait s’appeler jambe, et sa jambe, tarse. La hanche ne contient en effet qu’un os correspondant au fémur humain ; la cuisse en contient deux, correspondant au tibia et au péroné ; et la patte représente le premier ensemble osseux du pied, le tarse. De même, les ailes correspondent, par la disposition de leurs os, à nos bras : un seul os de l’épaule au coude, l’humérus, et deux dans l’avant-bras, le radius et le cubitus. Quant aux extrémités des ailes, elles sont les premières ébauches d’une main en formation. Il paraît — et, si c’est vrai, vous pouvez en faire l’expérience — qu’un poulet cuit immédiatement après avoir été tué est plus tendre qu’une fois la rigidité cadavérique installée.