Pintade

Cet oiseau de basse-cour, originaire de Numidie et donc improprement appelé « poule d’Inde », était pour les Anciens le symbole de l’amour fraternel. À la mort de Méléagre, roi de Calydon, ses sœurs le pleurèrent tant que Diane les transforma en pintades. La *Numida meleagris*, espèce domestique encore à demi sauvage, farouche et agitée, ressemble à la perdrix tant par ses habitudes que par la saveur délicate de sa chair. Pauvres bêtes, si jolies ! On a coutume de les tuer en leur tranchant la gorge ou, selon certains, en les noyant de force dans l’eau : cruauté parmi tant d’autres inventées par la gourmandise humaine. La chair de cet oiseau exige, selon Artusi, une longue maturation et, en hiver, il estime qu’on peut conserver l’animal non vidé pendant cinq ou six jours au moins — pratique historique qui ne constitue pas une consigne de sécurité alimentaire actuelle. La meilleure manière de préparer la pintade est de la rôtir à la broche. Introduisez dans son ventre une petite boule de beurre pétrie avec du sel, piquez la poitrine de lard gras et enveloppez l’oiseau d’une feuille enduite de beurre froid et saupoudrée de sel. Retirez cette feuille aux deux tiers de la cuisson, puis terminez la cuisson à découvert pour faire dorer la pintade, en la badigeonnant d’huile et en la salant de nouveau. On peut préparer de la même façon un jeune dindon.