Pigeon grillé

La chair du pigeon, en raison de la grande quantité de fibrine et d’albumine qu’elle contient, est très nourrissante et se prescrit aux personnes affaiblies par la maladie ou pour toute autre raison. Dans la _Clizia_ de Machiavel, le vieux Nicomaque, pour se préparer à une joute amoureuse, projetait de manger « un gros pigeonneau, rôti à demi, de sorte qu’il saigne encore un peu ». Prenez un gros pigeon, mais jeune ; fendez-le en deux dans la longueur et aplatissez bien les moitiés avec les mains. Faites-les ensuite revenir dans l’huile pendant quatre ou cinq minutes, juste assez pour raffermir la chair. Salez et poivrez le pigeon encore chaud, puis préparez-le ainsi : faites fondre sur le feu, sans laisser bouillir, 40 grammes de beurre ; battez un œuf et mélangez-le au beurre. Trempez soigneusement le pigeon dans ce mélange et, après l’avoir laissé reposer quelque temps, enrobez-le entièrement de chapelure. Faites-le griller doucement et servez-le avec une sauce ou une garniture.