Foies de porc conservés dans la graisse

Tout le monde sait préparer les morceaux de foie de porc assaisonnés d’huile, de poivre et de sel, enveloppés dans la crépine, puis cuits sur le gril, à la broche ou dans un plat. Mais beaucoup ignorent qu’on peut les conserver pendant quelques mois, comme on le pratique dans la campagne d’Arezzo, et peut-être ailleurs : une fois cuits, on les met dans un récipient que l’on remplit de saindoux bouillant. On les retire ensuite au fur et à mesure des besoins et on les réchauffe. Cette méthode peut être commode pour ceux qui salent leur porc à la maison, car elle réduit la quantité d’abats à consommer immédiatement. Certains font cuire ces morceaux de foie entre deux feuilles de laurier ; d’autres, comme en Toscane, ajoutent un peu de graines de fenouil à l’assaisonnement. Mais ce sont des parfums puissants que beaucoup d’estomacs supportent mal et qui laissent des remontées désagréables.