Bifteck à la florentine

Le nom de notre _bistecca_ vient de l’anglais _beef-steak_, qui signifie « côte de bœuf ». Il s’agit simplement d’une tranche de viande avec son os, épaisse d’un doigt à un doigt et demi, taillée dans la longe d’un bovin. Les bouchers de Florence appellent _vitella_ les jeunes bovins de plus d’un an, ainsi que d’autres bêtes âgées d’environ deux ans ; mais, si certaines pouvaient parler, elles vous diraient non seulement qu’elles ne sont plus des jeunes filles, mais qu’elles ont déjà eu un mari et quelques enfants. L’usage de ce plat excellent, sain, savoureux et fortifiant, ne s’est pas encore répandu dans toute l’Italie, peut-être parce que, dans bien des provinces, on abat presque exclusivement de vieilles bêtes de travail. On y utilise alors le filet, partie la plus tendre, et l’on donne improprement le nom de bifteck à une tranche de filet cuite sur le gril. Pour préparer la véritable _bistecca_ florentine, posez-la sur un gril au-dessus d’un feu de charbon très vif, telle qu’elle vient de la bête, ou tout au plus lavée et essuyée. Retournez-la plusieurs fois, salez et poivrez seulement lorsqu’elle est cuite, et servez-la avec un petit morceau de beurre dessus. Elle ne doit pas être trop cuite : tout son mérite est de rendre beaucoup de jus dans l’assiette lorsqu’on la découpe. Si vous la salez avant cuisson, le feu la desséchera ; et si vous l’enduisez au préalable d’huile ou d’un autre corps gras, comme beaucoup le font, elle prendra un goût de suif de chandelle et deviendra écœurante.