Rognons à la parisienne

Prenez un rognon de veau, dégraissez-le, ouvrez-le et couvrez-le d’eau bouillante. Quand l’eau a refroidi, essuyez-le soigneusement avec un torchon. Traversez-le dans la longueur et dans la largeur avec des brochettes propres pour le maintenir ouvert — à Paris, on emploie des brochettes en argent. Assaisonnez-le avec 30 grammes de beurre fondu, du sel et du poivre, puis laissez-le ainsi pendant une heure ou deux. Pour un rognon de 600 à 700 grammes, prenez encore 30 grammes de beurre et un gros anchois, ou deux petits. Nettoyez les anchois, hachez-les et écrasez-les avec le beurre sous la lame d’un couteau, de façon à former une petite boule. Faites griller le rognon, sans trop le cuire pour qu’il reste tendre. Déposez-le sur un plat et, tandis qu’il est encore brûlant, tartinez-le de la boule de beurre aux anchois. Servez aussitôt.