Soupe de purée de petits pois, dite maigre

Petits pois frais écossés, 400 grammes. Jambon avec gras et maigre, 40 grammes. Beurre, 40 grammes. Un oignon nouveau, pas plus gros qu’un œuf. Une petite carotte. Une pincée de persil, de céleri et quelques feuilles de basilic. Hachez finement le jambon au couteau et préparez un hachis avec celui-ci et les autres ingrédients. Mettez-le sur le feu avec le beurre, un peu de sel et une pincée de poivre. Quand il aura pris couleur, versez la quantité d’eau que vous jugerez suffisante pour mouiller la soupe ; dès qu’elle commencera à bouillir, ajoutez les petits pois et faites-les cuire avec deux tranches de pain frites au beurre. Passez ensuite le tout au tamis. Vous obtiendrez ainsi une purée pour six personnes. Versez-la sur le pain que vous aurez préparé comme pour les purées grasses.