Presnitz

Voici encore un gâteau venu des pays germaniques, et quel délice ! J'en ai vu un préparé par la meilleure pâtisserie de Trieste ; je l'ai goûté et il m'a plu. J'en ai demandé la recette, je l'ai essayée et elle a parfaitement réussi. Aussi, en vous la transmettant, je remercie vivement la personne qui a eu l'amabilité de me la communiquer. Raisins sultanines : 160 g. Sucre : 130 g. Noix décortiquées : 130 g. Brioche rassise : 110 g. Amandes douces mondées : 60 g. Pignons : 60 g. Cédrat confit : 35 g. Orange confite : 35 g. Mélange de cannelle, clous de girofle et macis : 5 g. Sel : 2 g. Vin de Chypre : 1 dl. Rhum : 1 dl. Nettoyez les raisins sultanines et faites-les macérer plusieurs heures dans le vin de Chypre mélangé au rhum. Retirez-les dès qu'ils commencent à gonfler. Coupez les pignons en trois dans leur largeur et les fruits confits en tout petits dés. Hachez les noix et les amandes au couteau demi-lune jusqu'à ce que les morceaux soient à peu près gros comme des grains de riz. Râpez ou émiettez la brioche rassise, qui peut être remplacée par une pâte semblable à celle du panettone milanais. Gardez les raisins entiers, puis mélangez tous les ingrédients, y compris le rhum et le vin de Chypre. Voici la farce. Il faut maintenant l'enfermer dans une pâte feuilletée préparée selon la recette n° 155, avec 160 g de farine et 80 g de beurre. Étalez cette pâte en une bande étroite et longue, un peu plus épaisse qu'un écu. Répartissez-y la farce et roulez-la comme un saucisson, en ramenant les bords de pâte l'un sur l'autre pour les souder. Donnez au rouleau une circonférence d'environ 10 cm ; aplatissez-le légèrement ou laissez-le rond. Placez-le dans un plat en cuivre beurré, en l'enroulant sur lui-même comme un serpent, sans trop serrer les tours. Pour finir, badigeonnez-le au pinceau d'un mélange liquide de beurre fondu et d'un jaune d'œuf. Avec ces quantités, vous pouvez aussi faire deux gâteaux au lieu d'un. À mon avis, la moitié de la préparation suffirait pour sept ou huit personnes.