Baba

Ce gâteau exige qu'on s'en occupe personnellement : pour réussir, il demande patience et attention. Voici les proportions : Farine de Hongrie ou farine très fine : 250 g. Beurre : 70 g. Sucre en poudre : 50 g. Raisins sultanines, également appelés raisins de Corinthe : 50 g. Raisins de Malaga, épépinés : 30 g. Levure de bière : 30 g. Lait ou, mieux, crème : environ 1 dl. Œufs : 2 entiers et un jaune. Marsala : une cuillerée à soupe. Rhum ou cognac : une cuillerée à soupe. Fruits confits coupés en fines lanières : 10 g. Sel : une pincée. Vanille pour parfumer. Pétrissez la levure avec le quart de la farine indiquée et un peu du lait tiède prévu, pour former un petit pâton de fermeté convenable. Incisez-le en croix avec un couteau, non parce qu'il aurait peur des sorcières, mais pour pouvoir constater, le moment venu, qu'il a suffisamment gonflé. Placez-le à lever près du feu, à chaleur très douce, dans un récipient couvert contenant un peu de lait. Pendant cette première levée, qui prendra environ une demi-heure, cassez les œufs dans une terrine et travaillez-les avec le sucre. Ajoutez le reste de la farine, le levain gonflé, le beurre fondu et tiède, le marsala et le rhum. Si la pâte est trop ferme, assouplissez-la avec du lait tiède. Travaillez-la longuement à la cuillère jusqu'à ce qu'elle se détache de la terrine. Ajoutez enfin les raisins et les fruits confits, puis laissez lever. Quand la pâte aura gonflé, remuez-la légèrement à la cuillère et versez-la dans un moule beurré et saupoudré d'un mélange de sucre glace et de farine. Le meilleur moule est un moule cannelé en cuivre ; attention, sa capacité doit être le double du volume de pâte. Couvrez-le d'un couvercle pour le protéger de l'air et placez-le dans un endroit tiède ou dans un four de campagne à peine chauffé. Cette levée pourra prendre plus de deux heures. Si elle est réussie, la pâte doublera de volume et atteindra le bord du moule. Enfournez alors en évitant de l'exposer aux courants d'air. Vérifiez la cuisson en enfonçant une brindille de genêt, qui doit ressortir sèche ; laissez néanmoins le gâteau sécher encore au four à chaleur modérée, car son épaisseur l'exige. Une fois démoulé, un baba bien cuit doit présenter la couleur de la croûte du pain. Saupoudrez de sucre glace. Servez froid.