Soupe aux haricots

On dit, et avec raison, que les haricots sont la viande du pauvre. En effet, lorsque l’ouvrier, fouillant ses poches, constate avec mélancolie qu’il n’a pas de quoi acheter un morceau de viande suffisant pour préparer une bonne soupe à sa petite famille, il trouve dans les haricots un aliment sain, nourrissant et peu coûteux. Il y a plus : les haricots tiennent longtemps au corps et apaisent durablement la faim. Mais… ici aussi, il y a un « mais », comme dans tant de choses de ce monde, et vous m’avez déjà compris. Pour atténuer cet inconvénient, choisissez des haricots à peau fine ou passez-les au tamis ; les haricots à œil noir présentent moins que les autres ce défaut. Pour rendre la soupe aux haricots plus agréable au goût et plus savoureuse, en supposant que vous en prépariez assez pour quatre ou cinq personnes, faites un soffritto dans les proportions suivantes : prenez un quart d’oignon, une gousse d’ail, une pincée de persil et un beau morceau de céleri blanc. Hachez ces aromates très finement au hachoir demi-lune et mettez-les sur le feu avec une bonne quantité d’huile ; soyez généreux avec le poivre. Quand le soffritto aura pris couleur, ajoutez deux louches du bouillon de cuisson des haricots, puis un peu de jus ou de concentré de tomate ; portez à ébullition et versez le tout dans la marmite des haricots. Ceux qui aiment un peu de verdure dans leur soupe peuvent y ajouter du chou noir, préalablement bouilli puis laissé quelque temps à mijoter dans le liquide du soffritto décrit ci-dessus. Il ne reste plus qu’à en imbiber le pain, préparé d’avance en tranches grillées de l’épaisseur d’un doigt, puis coupées en dés.