Biscuits tendres

Pour ces biscuits, il faudrait faire fabriquer une petite boîte en fer-blanc de 10 centimètres de largeur et d’une longueur légèrement inférieure au diamètre de votre four de campagne, afin qu’elle puisse y entrer si vous ne disposez pas d’un four ordinaire. Ainsi, les biscuits auront une extrémité nette de chaque côté et, coupés en tranches d’un centimètre et demi de largeur, ils auront de bonnes proportions. Farine de blé : 40 g. Fécule de pomme de terre : 30 g. Sucre : 90 g. Amandes douces : 40 g. Fruits confits (cédrat ou orange) : 20 g. Pâte de fruits : 20 g. Œufs : 3. Mondez les amandes, coupez-les en deux dans la largeur et faites-les bien sécher au soleil ou près du feu. Les pâtissiers les laissent généralement avec leur peau, mais ce n’est pas une habitude à imiter : celle-ci colle souvent au palais et se digère mal. Coupez en petits dés les fruits confits et la pâte de fruits, qui peut être au coing ou à un autre fruit, pourvu qu’elle soit ferme. Travaillez d’abord très longuement, pendant plus d’une demi-heure, les jaunes d’œufs avec le sucre et un peu de la farine indiquée. Ajoutez les blancs montés en neige bien ferme et incorporez-les. Versez ensuite la farine en la tamisant au-dessus du mélange. Remuez délicatement et répartissez dans la pâte les amandes, les fruits confits et la pâte de fruits. Beurrez et farinez la boîte en fer-blanc. Coupez les biscuits le lendemain et, si vous le souhaitez, faites-les griller légèrement sur leurs deux faces.