Biscuit à la sultane

Le nom est pompeux, mais pas tout à fait immérité. Sucre en poudre : 150 g. Farine de blé : 100 g. Fécule de pomme de terre : 50 g. Raisins secs de Smyrne : 80 g. Fruits confits : 20 g. Œufs : 5. Zeste de citron pour parfumer. Rhum ou cognac : 2 cuillerées à soupe. Mettez d’abord sur le feu les raisins et les fruits confits coupés à la grosseur de pépins de pastèque, avec assez de cognac ou de rhum pour les couvrir. Dès que l’alcool bout, enflammez-le hors du feu et laissez-le brûler jusqu’à ce que la liqueur soit consumée. Retirez alors les fruits et faites-les sécher entre les plis d’une serviette. Travaillez ensuite très soigneusement, à la cuillère, pendant une demi-heure, le sucre et les jaunes d’œufs auxquels vous aurez ajouté le zeste de citron râpé. Montez les blancs en neige ferme au fouet et incorporez-les au mélange. Ajoutez les deux farines en les tamisant, tout en remuant très doucement pour bien les incorporer sans trop travailler la préparation. Ajoutez enfin les raisins, les fruits confits et les deux cuillerées à soupe de rhum ou de cognac indiquées. Versez le tout dans un moule lisse ou une casserole donnant au gâteau une forme haute et ronde. Beurrez le moule et saupoudrez-le de sucre glace et de farine. Enfournez immédiatement pour éviter que les raisins et les fruits confits ne tombent au fond. Si cela se produit, la prochaine fois, utilisez un blanc d’œuf de moins. Servez froid.