Tarte ricciolina I

Je vous donne deux recettes distinctes de la tarte ricciolina. J’ai fait réaliser la première en ma présence par un cuisinier professionnel, puis j’ai pensé la modifier afin d’obtenir un gâteau plus élégant d’aspect et plus délicat de goût. Amandes douces avec quelques amandes amères, mondées : 120 g. Sucre en poudre : 170 g. Fruits confits : 70 g. Beurre : 60 g. Zeste de citron. Préparez avec de la farine et deux œufs une pâte dont vous tirerez des tagliolini aussi fins que ceux destinés à une soupe au bouillon. Dans un coin du plan de travail, réunissez les amandes, le sucre, les fruits confits coupés en morceaux et le zeste de citron râpé. À l’aide d’un hachoir à lame courbe et d’un rouleau à pâtisserie, écrasez et hachez le tout jusqu’à obtenir des morceaux de la grosseur de grains de blé. Prenez un plat à tarte en cuivre et, sans le graisser, commencez à disposer en son centre, s’il est grand, une couche de tagliolini. Parsemez-la du mélange préparé, puis ajoutez une autre couche de tagliolini et garnissez-la de même. Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients, en donnant à la tarte une forme ronde et une épaisseur d’au moins deux doigts. Versez alors dessus le beurre fondu, en vous aidant d’un pinceau pour bien en enduire la surface et répartir le beurre dans toutes les parties. Faites cuire au four ordinaire ou au four de campagne ; pour économiser le charbon, le seul couvercle chauffant de ce dernier peut même suffire. Saupoudrez abondamment de sucre glace pendant que la tarte est chaude et servez-la froide.