Tourte aux cheveux d’ange II

Préparez une pâte sablée avec : Farine : 170 g. Sucre : 70 g. Beurre : 60 g. Saindoux : 25 g. Œuf : 1. Étalez-en une partie sur l’épaisseur d’un écu et garnissez-en le fond d’un moule en cuivre de 20 à 21 cm de diamètre, préalablement beurré. Versez dessus une pâte d’amandes préparée avec : Amandes douces émondées, dont trois amères : 120 g. Sucre : 100 g. Beurre : 15 g. Orange confite : 15 g. Jaune d’œuf : 1. Pilez les amandes avec le sucre au mortier, ajoutez l’orange confite coupée en petits morceaux, puis le beurre, le jaune d’œuf et une cuillerée à soupe d’eau ; mélangez le tout. Avec le reste de pâte sablée, formez un cercle et fixez-le sur tout le pourtour du moule à l’aide d’un doigt mouillé. Étalez uniformément la pâte d’amandes, puis recouvrez-la d’une couche de nouilles extrêmement fines, épaisse d’un demi-doigt : elles doivent former la parure, et non la base du gâteau. Badigeonnez-les de 20 g de beurre fondu. Faites cuire à four modéré. À la sortie du four, parsemez de 10 g de cédrat confit coupé en petits morceaux, saupoudrez de sucre glace vanillé et servez un ou deux jours après la cuisson : le temps attendrit la tourte et la rend plus délicate. Préparez les nouilles avec un œuf, mais un peu plus de la moitié de cette quantité suffira.