Soupe toscane maigre à la paysanne

Cette soupe, qui se donne modestement le qualificatif de paysanne, plaira, j’en suis convaincu, à tout le monde, même aux gens de qualité, si elle est préparée avec le soin nécessaire. Pain bis rassis, à mie souple, 400 grammes. Haricots blancs, 300 grammes. Huile, 150 grammes. Eau, deux litres. Chou pommé ou chou de Milan, la moitié d’une tête de taille moyenne. Chou noir, un volume égal, voire davantage. Une botte de blettes et un peu de serpolet. Une pomme de terre. Quelques couennes de lard salé ou de jambon, coupées en lanières. Mettez les haricots à cuire dans la quantité d’eau indiquée, avec les couennes. Vous savez déjà qu’il faut mettre les haricots dans l’eau froide et, si le liquide vient à manquer, ajouter de l’eau chaude. Pendant leur cuisson, préparez un hachis avec un quart de gros oignon, deux gousses d’ail, deux morceaux de céleri longs d’un empan et une bonne pincée de persil. Hachez finement, mettez sur le feu avec l’huile indiquée et, lorsque le mélange aura pris couleur, ajoutez les légumes grossièrement coupés : d’abord les choux, puis les blettes et la pomme de terre en petits morceaux. Salez, poivrez, ajoutez ensuite du jus ou du concentré de tomate ; si les légumes deviennent trop secs en cuisant, mouillez-les avec le bouillon des haricots. Lorsque les haricots seront cuits, ajoutez-en un quart, laissés entiers, aux légumes, avec les couennes. Passez les autres au tamis, délayez cette purée dans leur bouillon et versez également celui-ci dans le récipient contenant les légumes. Mélangez, laissez encore bouillir un peu, puis versez le tout dans la soupière où vous aurez déjà disposé le pain coupé en fines tranches. Couvrez et servez au bout d’une vingtaine de minutes. Ces quantités suffisent pour six personnes. Cette soupe est bonne chaude et meilleure encore froide.