Bouche de dame I

Libre à chacun de la préparer sans farine ; pour ma part, je la juge nécessaire afin de donner davantage de tenue au gâteau. Sucre en poudre : 250 g. Farine de Hongrie, ou farine très fine : 150 g. Amandes douces, avec quelques amères : 50 g. Œufs entiers : 6 ; jaunes supplémentaires : 3. Zeste de citron, pour parfumer. Émondez les amandes, séchez-les soigneusement et pilez-les au mortier avec une cuillerée du sucre indiqué. Mélangez-les à la farine sans laisser de grumeaux. Mettez le reste du sucre dans une terrine avec les jaunes d’œufs et le zeste de citron râpé ; travaillez le tout à la cuillère pendant un quart d’heure. Ajoutez la farine et continuez à travailler plus d’une demi-heure. Dans un récipient séparé, montez les six blancs en neige si ferme qu’ils pourraient soutenir une pièce d’argent de deux lires. Incorporez-les alors très délicatement au mélange. Pour la cuisson, versez la pâte dans un moule en cuivre beurré et saupoudré de sucre glace et de farine, ou dans un cercle de bois semblable à celui d’un tamis, dont vous aurez fermé le fond avec une feuille de papier.