Bouche de dame II

Sucre : 250 g. Farine très fine : 100 g. Amandes douces, avec trois amères : 50 g. Œufs : 9. Zeste de citron, pour parfumer. Émondez les amandes, séchez-les soigneusement au soleil ou près du feu, puis pilez-les très finement avec une cuillerée du sucre indiqué. Mélangez-les à la farine. Réunissez le reste du sucre et les jaunes d’œufs dans une bassine en cuivre ou en laiton. Placez-la sur un feu très doux et fouettez pendant plus d’un quart d’heure. Retirez du feu, incorporez la farine mélangée aux amandes et le zeste de citron râpé ; travaillez encore la pâte, puis ajoutez les blancs montés en neige ferme, en mélangeant délicatement. Versez dans un moule beurré et saupoudré d’un mélange de farine et de sucre glace, puis faites cuire au four.