Gâteau à la napolitaine

Ce gâteau est très élégant et d’un goût fort délicat. Sucre : 120 g. Farine de Hongrie : 120 g. Amandes douces : 100 g. Œufs : 4. Émondez les amandes et séchez-les au soleil ou près du feu. Choisissez le tiers des plus grosses et séparez-les en deux selon leurs lobes naturels ; coupez les autres en fines lamelles. Réunissez les œufs et le sucre dans une bassine en cuivre ou en laiton, sur le feu, à une température de 20 degrés, et fouettez pendant plus d’un quart d’heure. Retirez du feu, incorporez délicatement la farine et versez dans un moule lisse, rond ou ovale, préalablement beurré et saupoudré d’une cuillerée à café de sucre glace mélangée à une cuillerée à café de farine. Choisissez de préférence un moule permettant d’obtenir, après cuisson, un gâteau haut d’environ quatre doigts. Faites cuire à four modéré, ordinaire ou de campagne. Lorsque le gâteau est cuit et parfaitement froid, découpez-le horizontalement, tout autour, en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Préparez une crème avec : Jaunes d’œufs : 2. Lait : 3 dl. Sucre : 60 g. Farine : 15 g. Beurre : 10 g. Vanille, pour parfumer. Pendant qu’elle est encore bouillante, étalez cette crème sur une seule face de chaque tranche, puis reconstituez le gâteau en empilant les tranches les unes sur les autres. La crème sera meilleure si vous faites d’abord cuire le beurre avec la farine, sans laisser prendre couleur. Laissez tiédir, puis ajoutez les jaunes, le lait et le sucre, et remettez sur le feu. Il faut maintenant recouvrir entièrement l’extérieur du gâteau d’un glaçage. Faites bouillir dans une petite casserole 230 g de sucre avec 1 dl d’eau, jusqu’à ce qu’une goutte prise entre les doigts colle légèrement, mais ne forme pas de fil. Vous reconnaîtrez aussi le bon degré de cuisson lorsque le sirop aura cessé de fumer et produira de grosses bulles. Retirez alors du feu ; lorsqu’il commence à refroidir, pressez-y un quart de citron et travaillez vivement à la cuillère pour le rendre blanc comme neige. S’il durcit pendant l’opération, ajoutez un peu d’eau pour lui rendre la fluidité d’une crème assez épaisse. Mélangez au glaçage les amandes coupées en lamelles, puis enduisez-en tout le gâteau. Décorez le dessus avec les demi-amandes réservées, plantées verticalement. Vous pouvez remplacer la crème par une confiture de fruits, mais c’est avec la crème que ce gâteau devient exquis ; je vous conseille donc de l’essayer.