Pâte génoise

Sucre : 200 g. Beurre : 150 g. Fécule de pomme de terre : 170 g. Farine de blé : 110 g. Jaunes d’œufs : 12. Blancs d’œufs : 7. Zeste de citron, pour parfumer. Travaillez d’abord soigneusement les jaunes d’œufs avec le beurre et le sucre dans une terrine. Ajoutez ensuite les deux farines et travaillez le mélange pendant environ une demi-heure, avant d’incorporer les blancs montés en neige. Versez la pâte dans une plaque en cuivre légèrement beurrée et farinée, comme à l’ordinaire, et faites cuire au four. Veillez à ce que le gâteau n’ait qu’environ un doigt d’épaisseur. Une fois cuit, découpez-le en losanges et saupoudrez de sucre glace.