Pâte sablée

Je vous présente trois recettes différentes de pâte sablée, pour vous laisser choisir selon l'usage que vous en ferez ; mais je recommande particulièrement la troisième, plus délicate, pour les tartes. RECETTE A Farine : 500 g. Sucre blanc : 220 g. Beurre : 180 g. Saindoux : 70 g. Œufs entiers : 2, et 1 jaune. RECETTE B Farine : 250 g. Beurre : 125 g. Sucre blanc : 110 g. Œuf entier : 1, et 1 jaune. RECETTE C Farine : 270 g. Sucre : 115 g. Beurre : 90 g. Saindoux : 45 g. Jaunes d'œufs : 4. Zeste d'orange pour parfumer. Si vous voulez étaler la pâte sablée sans vous arracher les cheveux, réduisez le sucre en poudre très fine (j'emploie du sucre glace) et mélangez-le à la farine. Si le beurre est dur, assouplissez-le d'abord sur la planche, avec une main mouillée, pour le rendre malléable. Veillez à ce que le saindoux ne soit pas rance. Réunissez le tout en une pâte que vous manipulerez le moins possible, faute de quoi elle « brûle », comme disent les cuisiniers ; pour commencer à incorporer les ingrédients, mieux vaut donc utiliser la lame d'un couteau. Vous pouvez préparer cette pâte la veille si cela vous arrange : elle ne souffre pas de rester crue, et une fois cuite elle s'améliore avec le temps, car elle devient toujours plus friable. Pour les pâtés, tartes et tourtes, étalez-la d'abord au rouleau lisse, puis, pour embellir la partie qui sera visible, passez-y le rouleau cannelé et dorez-la au jaune d'œuf. Avec du sucre glace, la pâte s'étalera plus facilement. Pour éviter de trop la travailler, si quelques morceaux restent à la fin, réunissez-les avec une goutte de vin blanc ou de marsala, qui contribue aussi à la rendre plus friable.