Fougasse aux grattons

Dans ce monde, il faudrait respecter chacun et ne mépriser personne sous prétexte qu'il est de condition modeste : à bien y regarder, même une personne peu considérée peut posséder des qualités morales qui la rendent digne d'estime. Voilà pour le principe général. Mais, pour en venir à un cas particulier, bien que la comparaison soit imparfaite et que la chose soit insignifiante, je vous dirai que je dois la recette de cette fougasse, dont je me fais un plaisir de vous parler, à une servante fruste qui la réussissait à la perfection. Levain de boulanger : 650 g. Sucre en poudre : 200 g. Grattons de porc : 100 g. Beurre : 40 g. Saindoux : 40 g. Œufs : 5. Zeste d'orange ou de citron pour parfumer. Par « levain », j'entends ici celui qui sert à préparer la pâte à pain. Travaillez cette pâte la veille au soir : pétrissez d'abord le levain seul sur la planche, sans les autres ingrédients, puis travaillez-le dans une terrine, à la main, pendant plus d'une demi-heure, en ajoutant progressivement les ingrédients et les œufs. Couvrez bien et placez dans un endroit tiède pour laisser lever toute la nuit. Le lendemain matin, pétrissez de nouveau et versez la pâte dans un moule en cuivre graissé et fariné, où elle ne devra pas dépasser deux doigts d'épaisseur. Mettez-la ensuite au chaud pour la seconde levée, puis enfournez. Vous pouvez aussi tout préparer chez vous et cuire dans un four de campagne ; mais je vous préviens que cette pâte est assez difficile à réussir, surtout par temps très froid. Il vaut mieux attendre une saison douce pour l'essayer ; ne vous découragez toutefois pas après un premier essai. Dans le cas fâcheux où la pâte n'aurait presque pas levé, voire pas du tout, pendant la nuit, ajoutez de la levure de bière en quantité légèrement supérieure au volume d'une noix, après l'avoir fait lever séparément avec une pincée de farine et de l'eau tiède.