Fougasse de Livourne

À Livourne, on a coutume de préparer ces fougasses pour Pâques, peut-être parce que la douceur de la saison favorise leur levée et que les œufs sont alors abondants. Elles demandent un travail prolongé, peut-être quatre jours, puisqu'il faut reprendre la pâte plusieurs fois. Voici les ingrédients nécessaires pour trois fougasses moyennes ou quatre plus petites : Œufs : 12. Farine très fine : 1,800 kg. Sucre : 600 g. Huile de première qualité : 200 g. Beurre : 70 g. Levure de bière : 30 g. Graines d'anis : 20 g. Vin santo : 1,5 dl. Marsala : 0,5 dl. Eau de fleur d'oranger : 1 dl. Mélangez les deux vins et faites-y macérer les graines d'anis, préalablement bien lavées, dans une partie de ce liquide. Tard dans la soirée, vous pourrez commencer la première opération. 1re opération. Délayez la levure de bière dans un demi-verre d'eau tiède et incorporez assez de farine pour former un pâton de consistance convenable. Déposez-le sur un tas de farine, dans une terrine, et recouvrez-le d'une couche de cette même farine. Gardez la terrine à l'abri des courants d'air, dans la cuisine si vous n'avez pas d'endroit plus chaud chez vous. 2e opération. Le matin, quand le pâton aura bien levé, posez-le sur la planche, étalez-le et pétrissez-le de nouveau avec un œuf, une cuillerée à soupe d'huile, une de sucre, une de vin et assez de farine pour reformer un pâton plus gros. Mélangez soigneusement, sans trop travailler. Replacez-le sur la farine et recouvrez-le comme auparavant. 3e opération. Après six ou sept heures, temps nécessaire pour qu'il lève à nouveau, ajoutez trois œufs, trois cuillerées à soupe d'huile, trois de sucre, trois de vin et assez de farine pour reformer le pâton habituel. Laissez lever de nouveau, en procédant toujours de la même façon. Pour reconnaître une fermentation suffisante, comptez que la pâte doit atteindre environ trois fois son volume initial. 4e opération. Ajoutez cinq œufs, cinq cuillerées à soupe de sucre, cinq d'huile, cinq de vin et la farine nécessaire. 5e et dernière opération. Ajoutez les trois œufs restants et tous les autres ingrédients. Faites fondre le beurre sur le feu et mélangez soigneusement pour obtenir une pâte homogène. Si elle est un peu trop molle, ce qui est peu probable, ajoutez de la farine pour lui donner la bonne consistance. Divisez-la en trois ou quatre portions et façonnez des boules. Placez chacune dans un moule, sur une feuille de papier beurrée dépassant les bords, en lui laissant beaucoup de place. Comme la fermentation ralentit à mesure que l'on augmente la quantité d'ingrédients, vous pouvez, pour accélérer cette dernière levée, placer les fougasses au chaud. Lorsqu'elles seront bien gonflées et tremblotantes, badigeonnez-les d'abord avec un pinceau trempé dans l'eau de fleur d'oranger, puis dans le jaune d'œuf. Faites-les cuire dans un four à température très modérée. Cette dernière étape est la plus importante et la plus délicate : comme les fougasses sont volumineuses, une chaleur trop forte risque de cuire rapidement leur surface tandis que l'intérieur restera pâteux. Si vous suivez cette recette avec soin, les fougasses de Livourne faites à la maison n'auront peut-être pas toute la légèreté de celles de Burchi, à Pise, mais elles seront en revanche plus savoureuses et d'un goût excellent.