Biscuit

Œufs : 6. Sucre glace : 250 g. Farine de blé : 100 g. Fécule de pomme de terre : 50 g. Beurre : 30 g. Zeste de citron pour parfumer. Travaillez pendant au moins une demi-heure les jaunes d’œufs avec le sucre et une cuillerée des farines indiquées, à l’aide d’une cuillère en bois. Montez les blancs en neige très ferme et incorporez-les. Mélangez doucement et, lorsqu’ils sont bien incorporés, faites tomber les deux farines à travers un petit tamis, après les avoir séchées au soleil ou au feu. Faites cuire au four ordinaire ou au four de campagne, dans un moule où le gâteau atteindra environ trois doigts de hauteur. Auparavant, beurrez le moule avec du beurre froid et saupoudrez-le d’un mélange de sucre glace et de farine. Pour ces gâteaux à base de blancs montés en neige, on peut aussi procéder autrement : commencez par travailler les jaunes avec le sucre, ajoutez ensuite la farine et travaillez longuement. Montez alors les blancs en neige ferme ; incorporez-en deux cuillerées pour assouplir la pâte, puis ajoutez progressivement le reste, avec délicatesse.