Panettone de Marietta

Marietta est une excellente cuisinière, si bonne et si honnête qu’elle mérite que je donne son nom à ce gâteau, dont elle m’a appris la recette. Farine très fine : 300 g. Beurre : 100 g. Sucre : 80 g. Raisins secs de Smyrne : 80 g. Œufs : 1 entier et 2 jaunes. Sel : une pincée. Crème de tartre : 10 g. Bicarbonate de soude : 1 cuillerée à café, soit un peu moins de 5 g. Fruits confits coupés en petits morceaux : 20 g. Zeste de citron pour parfumer. Lait : environ 2 dl. En hiver, faites ramollir le beurre au bain-marie et travaillez-le avec les œufs. Ajoutez la farine et le lait peu à peu, puis les autres ingrédients, à l’exception des raisins secs et des deux poudres levantes, que vous réserverez pour la fin. Mais avant de les incorporer, travaillez la pâte pendant au moins une demi-heure et ajustez sa consistance avec le lait : elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme. Versez-la dans un moule lisse, plus haut que large, d’une capacité double du volume de la pâte, pour qu’elle puisse gonfler sans déborder et prendre la forme d’un pain rond. Beurrez les parois du moule, saupoudrez-les d’un mélange de sucre glace et de farine, puis faites cuire au four. Si vous réussissez, vous verrez le gâteau beaucoup gonfler et former sur le dessus une bosse crevassée. Je recommande vivement ce gâteau : il est bien meilleur que le panettone de Milan vendu dans le commerce et demande peu de peine.