Couronnes, ou buccellati I

Farine très fine : 1,700 kg. Sucre : 300 g. Levain : 200 g. Beurre : 150 g. Saindoux : 50 g. Lait : 4 dl. Marsala : 2 dl. Rhum : 2 cuillerées à soupe. Œufs : 6. Bicarbonate de soude : 1 cuillerée à café. Sel : une pincée. Zeste de citron pour parfumer. Si vous respectez exactement les quantités indiquées, la farine suffira juste à obtenir une pâte de la bonne fermeté. Par « levain », comme je l’ai déjà expliqué, j’entends la pâte déjà préparée qui sert à faire fermenter le pain. Le citron dont on râpera le zeste doit être un citron de jardin. Délayez le levain dans une terrine avec la moitié du lait, en lui faisant absorber assez de farine pour former un pâton de bonne consistance. Laissez ce pâton au milieu de la farine, entouré d’une couche de farine de plus d’un doigt de hauteur. Placez la terrine dans un endroit non froid, à l’abri des courants d’air. Lorsque le pâton aura bien levé, ce qui demandera huit à dix heures selon la saison, défaites-le et reformez-en un plus gros avec le reste du lait et la farine nécessaire. Attendez qu’il ait levé une seconde fois et soit bien gonflé, ce qui demandera autant de temps. Versez-le alors sur le plan de travail et pétrissez-le avec le reste de la farine et tous les ingrédients indiqués. Travaillez vigoureusement et longuement pour obtenir une pâte fine et parfaitement homogène. Préparez de grandes plaques de fer ou des plats de cuivre étamé, graissés au saindoux et farinés. Déposez-y les couronnes, de la taille qui vous plaira, en leur laissant beaucoup d’espace. Faites-les lever dans la cuisine ou dans un autre endroit tiède. Lorsqu’elles seront bien gonflées, sans avoir trop levé, pratiquez de longues incisions à leur surface avec la pointe d’un couteau, dorez-les à l’œuf et parsemez-les de sucre cristallisé grossièrement pilé. Faites cuire au four à chaleur modérée. Je vous avertis qu’en hiver il vaut mieux préparer le levain avec du lait tiède et mettre les couronnes à lever dans un endroit bien chaud. Avec la moitié des quantités, vous pourrez obtenir quatre belles couronnes d’environ 350 g chacune, si vous ne souhaitez pas les faire plus petites.