Pâte Madeleine

Sucre : 130 g. Farine fine : 80 g. Beurre : 30 g. Jaunes d’œufs : 4. Blancs d’œufs : 3. Bicarbonate de soude : une pincée. Zeste de citron pour parfumer. Travaillez d’abord les jaunes avec le sucre. Lorsqu’ils seront devenus blanchâtres, ajoutez la farine et continuez à travailler pendant plus d’un quart d’heure. Incorporez le beurre fondu si vous êtes en hiver, puis, en dernier, les blancs montés en neige. Faites sécher la farine au feu ou, en été, au soleil. Vous pouvez donner différentes formes à cette pâte, mais gardez-la toujours mince et en petites portions. On la met habituellement dans de petits moules décorés, beurrés et farinés, ou bien on l’étale dans un plat sur une épaisseur d’un peu moins d’un doigt, puis on la découpe en losanges que l’on saupoudre de sucre glace. Vous pouvez aussi lui donner une épaisseur d’un demi-doigt et assembler les losanges deux par deux avec de la confiture de fruits.