Quatre-quarts à l’italienne

Ce gâteau se prépare de la même manière que le précédent, à ceci près que l'on remplace les fruits confits par du zeste de citron pour le parfumer, et les raisins de Corinthe par 100 g d'amandes douces, accompagnées de quelques amandes amères. Ici aussi, l'emploi de bicarbonate de soude rendra le gâteau plus léger. Après les avoir mondées, faites sécher les amandes au soleil ou près du feu, pilez-les finement avec deux cuillerées à soupe du sucre prévu dans la recette et mélangez-les à la farine avant de les incorporer à la préparation. Sans cette précaution, les amandes risqueraient de s'agglomérer. Ce gâteau demande à être longuement travaillé, avant comme après l'ajout du beurre. Mon cuisinier a constaté qu'il réussissait mieux lorsque, pendant le travail, on maintenait le récipient plongé dans de l'eau chaude ; cette remarque vaut aussi pour les autres pâtes du même genre. Préparé avec soin, il sera jugé exquis.