Cavallucci de Sienne

Les pâtisseries propres à Sienne sont le panforte, les ricciarelli, les cavallucci et les cupate. Les cavallucci sont de petits gâteaux en forme de mostaccioli, de la dimension indiquée ci-dessous ; vous voyez donc que leur forme n'a rien d'un cheval. Pourquoi les appelle-t-on ainsi ? Je crois qu'on l'ignore même à « Sienne, riche de trois choses : tours, cloches et tournois ». [Illustration : Cavallucci — dimensions dans l'original : 45 × 32 mm.] Par cette recette, je veux vous montrer comment les imiter, sans prétendre les reproduire exactement : si leur goût est à peu près fidèle, leur façonnage laisse à désirer, et c'est naturel. Là où l'on travaille à grande échelle, avec des procédés tenus secrets aux profanes, l'imitation reste toujours imparfaite. Farine : 300 g. Sucre blond : 300 g. Noix décortiquées : 100 g. Orange confite : 50 g. Graines d'anis : 15 g. Épices et cannelle en poudre : 5 g. Hachez les noix en morceaux de la grosseur approximative d'une graine de vesce. Coupez l'orange confite en tout petits dés. Mettez le sucre sur le feu avec un tiers de son poids en eau. Lorsqu'il atteint le stade du petit filet, jetez-y tous les ingrédients, mélangez, puis versez le mélange encore chaud sur la farine disposée sur la planche à pâtisserie afin de l'incorporer. Vous verrez qu'il faudra ajouter de la farine pour obtenir une pâte suffisamment ferme. Façonnez alors les cavallucci : cette quantité en donnera plus de quarante. Comme la pâte colle à cause du sucre, saupoudrez leur surface de farine. Disposez-les sur une plaque et faites-les cuire à chaleur modérée, en les gardant clairs. Surveillez attentivement la cuisson du sucre : trop cuit, il fonce. Pour cet usage, il suffit qu'une goutte prélevée entre le pouce et l'index commence à former un fil.