Ricciarelli de Sienne

Sucre blanc fin : 220 g. Amandes douces : 200 g. Amandes amères : 20 g. Blancs d'œufs : 2. Zeste d'orange pour parfumer. Mondez les amandes, séchez-les bien au soleil ou près du feu, puis pilez-les très finement au mortier avec deux cuillerées du sucre indiqué, ajoutées en plusieurs fois. Incorporez ensuite le reste du sucre en mélangeant soigneusement. Montez les blancs d'œufs dans un récipient, puis ajoutez-y les amandes préparées et le zeste d'orange râpé. Mélangez encore à la cuillère en bois et versez la pâte sur la planche légèrement farinée : elle ne doit absorber que le peu de farine nécessaire pour pouvoir l'étaler doucement au rouleau en une galette souple d'un demi-doigt d'épaisseur. Découpez-la avec l'emporte-pièce figuré ci-dessous. Vous obtiendrez seize à dix-huit pièces, à cuire de la façon suivante. Dans une plaque, étendez une couche de son de l'épaisseur d'un écu, recouvrez-la entièrement de feuilles d'hostie et déposez les ricciarelli dessus. Faites cuire au four à chaleur modérée pour qu'ils restent tendres. À défaut de four, utilisez un four de campagne, bien que le four ordinaire convienne mieux. [Illustration : Emporte-pièce des ricciarelli de Sienne — dimensions dans l'original : 92 × 54 mm.] Après cuisson, découpez les parties de l'hostie qui dépassent des bords de ces pâtisseries, qui sont d'une grande finesse.