Fèves à la romaine, ou fèves des morts

Ces petits gâteaux se préparent traditionnellement pour la commémoration des morts. Ils remplacent les grosses fèves de jardin que l'on mange alors, cuites dans l'eau avec un os de jambon. Cette coutume remonte sans doute à la plus haute Antiquité : on offrait des fèves aux Parques, à Pluton et à Proserpine, et elles figuraient dans de nombreuses cérémonies superstitieuses. Les anciens Égyptiens s'abstenaient d'en manger, n'en semaient pas et ne les touchaient pas de leurs mains ; leurs prêtres n'osaient même pas poser les yeux sur ce légume, qu'ils tenaient pour impur. Les fèves, surtout les noires, étaient considérées comme une offrande funéraire, car on croyait qu'elles renfermaient les âmes des morts et ressemblaient aux portes des enfers. Pendant les fêtes des Lémuries, on crachait des fèves noires tout en frappant un récipient de cuivre afin de chasser des maisons les ombres des ancêtres, les Lémures et les dieux infernaux. Festus prétend que les fleurs de cette plante portent un signe funeste. L'usage d'offrir des fèves aux morts aurait été, dit-on, l'une des raisons pour lesquelles Pythagore défendait à ses disciples d'en manger ; une autre raison était de leur interdire de se mêler des affaires publiques, les votes électoraux se faisant au moyen de fèves. Il existe plusieurs façons de préparer ces fèves sucrées. Je vous en indique trois : les deux premières conviennent à la cuisine familiale ; la troisième est plus raffinée. PREMIÈRE RECETTE Farine : 200 g. Sucre : 100 g. Amandes douces : 100 g. Beurre : 30 g. Œuf : 1. Pour parfumer : zeste de citron, cannelle ou eau de fleur d'oranger. DEUXIÈME RECETTE Amandes douces : 200 g. Farine : 100 g. Sucre : 100 g. Beurre : 30 g. Œuf : 1. Parfum : comme ci-dessus. TROISIÈME RECETTE Amandes douces : 200 g. Sucre glace : 200 g. Blancs d'œufs : 2. Pour parfumer : zeste de citron ou autre arôme. Pour les deux premières recettes, mondez les amandes et pilez-les avec le sucre jusqu'à obtenir des grains de la taille d'un demi-grain de riz. Disposez-les au milieu de la farine avec les autres ingrédients et faites une pâte assez souple, en ajoutant la quantité nécessaire de rosolio (liqueur douce) ou d'eau-de-vie. Façonnez de petits gâteaux ayant la forme de grosses fèves : chaque recette en donnera soixante à soixante-dix. Placez-les sur une plaque de cuivre préalablement graissée de saindoux ou de beurre et farinée ; dorez-les à l'œuf. Faites-les cuire au four ou au four de campagne, en vous souvenant qu'ils cuisent vite puisqu'ils sont petits. Pour la troisième recette, séchez les amandes au soleil ou près du feu, puis pilez-les finement au mortier en versant peu à peu les blancs d'œufs. Ajoutez le sucre en dernier et pétrissez à la main en mélangeant. Versez ensuite la pâte sur la planche très légèrement farinée, roulez-la en un boudin rond, divisez-le en quarante morceaux ou davantage et donnez-leur la forme de fèves. Faites-les cuire comme les précédentes.