Petits choux en pâte à beignets

Eau : 150 g. Farine : 100 g. Beurre : 10 g. Œufs : 3, plus 1 jaune. Sel : quantité suffisante. Lorsque l'eau bout, versez-y toute la farine d'un seul coup et remuez immédiatement. Ajoutez le beurre et maintenez la pâte sur le feu pendant 10 minutes, sans cesser de remuer. Vous devez obtenir une pâte ferme. Étalez-la sur l'épaisseur d'un doigt, puis pilez-la au mortier avec un œuf pour l'assouplir un peu. Transférez-la ensuite dans une terrine et travaillez-la à la cuillère en ajoutant les autres œufs un à un, après avoir monté les blancs en neige. Continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une pommade. Laissez-la reposer quelques heures, puis déposez-en des cuillerées, soit 10 à 12 portions, sur une plaque beurrée. Battez le jaune supplémentaire avec un peu de blanc pour le fluidifier ; dorez et lissez les petits gâteaux au pinceau, bien que cette finition ne soit pas indispensable. Enfournez dans un four bien chaud. Une fois cuits, pratiquez avec un petit couteau une incision sur le côté ou une ouverture en demi-cercle sous chaque gâteau, afin de les garnir de crème ou de confiture. Saupoudrez de sucre glace et servez. Je vous signale que, lorsqu'on travaille des pâtes destinées à gonfler, il vaut mieux soulever la cuillère du fond vers le haut plutôt que de la tourner en rond.