Gâteau de sable

Le gâteau de sable est lui aussi une spécialité allemande. Il porte ce nom parce qu'il s'effrite dans la bouche comme du sable ; aussi le sert-on avec du thé, qui le rend plus agréable à déguster. Ne vous effrayez pas en apprenant que sa préparation exige deux heures de travail ininterrompu, à l'abri des courants d'air, en tournant toujours la cuillère dans le même sens. Les dames, naturellement patientes, et surtout celles qui aiment improviser des pâtisseries, ne se laisseront pas décourager, pourvu qu'elles se procurent l'aide de deux bras vigoureux. Beurre frais : 185 g. Sucre glace : 185 g. Farine de riz : 125 g. Amidon en poudre : 125 g. Fécule de pomme de terre : 60 g. Œufs : 4. Jus d'un quart de citron. Cognac : 1 cuillerée à soupe. Bicarbonate de soude : 1 cuillerée à café. Vanille pour parfumer. L'amidon en poudre n'est autre que de l'amidon ordinaire de bonne qualité, réduit en poudre fine. Travaillez d'abord le beurre seul, puis ajoutez les jaunes d'œufs un à un, en tournant toujours la cuillère dans le même sens. Incorporez ensuite le sucre, puis le cognac et le jus de citron ; ajoutez les farines et, en dernier, le bicarbonate et les blancs montés en neige. Incorporez d'abord deux cuillerées de blancs pour assouplir la pâte, puis mélangez délicatement le reste. Versez dans un moule de taille adaptée, beurré et saupoudré de sucre glace et de farine. Faites cuire au four ou au four de campagne, à chaleur modérée. Une heure de cuisson peut suffire. TARTES ET DESSERTS À LA CUILLÈRE Ce n'est pas pour me faire valoir, mais pour divertir le lecteur et satisfaire le souhait d'un inconnu qui signe « un admirateur », que je publie la lettre suivante, reçue de Portoferraio le 14 juillet 1906, alors que je corrigeais à cet endroit les épreuves de la dixième édition. « Très estimé Monsieur Artusi, Un poète m'a offert un exemplaire de votre beau livre La Science en cuisine, en y joignant quelques vers que je vous retranscris, car ils pourront vous servir lors d'une prochaine réimpression, que je vous souhaite proche. Voici ces vers : Voici le bréviaire de la santé, Et l'apothéose des papilles : Grâce à lui l'homme peut vivre centenaire, Savourant la vie goutte après goutte. La seule joie humaine (les autres ne sont que jeux), Dieu l'a confiée au talent des cuisiniers ; Que tout malheureux s'accuse donc lui-même S'il ne possède chez lui le livre d'Artusi ; Et qu'il se traite dix fois d'âne S'il n'en connaît pas par cœur tous les préceptes. UN ADMIRATEUR »