Soupe de grenouilles

Certaines habitudes du marché de Florence me déplaisent. Quand on y nettoie les grenouilles, si vous n'y prenez garde, on jette leurs œufs, qui sont pourtant ce qu'elles ont de meilleur. On dépouille les anguilles de leur peau. Les cuisses et les selles de mouton doivent se vendre entières. Des entrailles du porc, on ne garde que le foie et la crépine ; de celles du veau de lait, le foie et les ris. Le reste, y compris le poumon, qui est tendre et pourrait servir, comme ailleurs, à préparer une friture variée, est cédé aux marchands d'abats, lesquels revendent ordinairement ces morceaux aux marchands de bouillon. C'est peut-être aussi chez eux que finit ce qu'on appelle les tripes de veau de lait, puisque je n'en ai jamais vu sur ce marché ; en Romagne, on les donne en supplément et, à la saison des petits pois, cuites doucement avec un morceau de longe, elles sont si bonnes qu'on les préfère à la longe elle-même. Avant de décrire la soupe de grenouilles, je veux vous dire quelques mots de cet amphibien de l'ordre des batraciens (*Rana esculenta*), car la métamorphose qu'il subit mérite vraiment d'être signalée. Au premier stade de leur existence, les grenouilles nagent dans l'eau sous la forme d'un petit poisson qui n'est que tête et queue, appelé « têtard » par les zoologistes. Comme les poissons, il respire par des branchies, d'abord externes et semblables à deux petits plumets, puis internes. Se nourrissant alors de végétaux, il possède un intestin beaucoup plus long, relativement à celui des carnivores, comme tous les herbivores. À un certain stade de son développement, environ deux mois après sa naissance, il perd sa queue par résorption, remplace ses branchies par des poumons et fait apparaître ses membres, c'est-à-dire les quatre pattes jusque-là invisibles : il se transforme complètement et devient une grenouille. Se nourrissant désormais de matières animales, autrement dit d'insectes, son intestin se raccourcit pour s'adapter à ce régime. L'opinion populaire selon laquelle les grenouilles seraient plus grasses au mois de mai parce qu'elles mangent du blé est donc erronée. Tous les amphibiens, y compris les crapauds, sont injustement persécutés par le peuple, alors qu'ils rendent de grands services à l'agriculture, particulièrement aux potagers et aux jardins, en détruisant les vers, les limaces et les nombreux insectes dont ils se nourrissent. La peau du crapaud et celle de la salamandre exsudent, il est vrai, une humeur âcre et venimeuse ; mais, selon l'auteur, en quantité si faible par rapport au mucus auquel elle se mêle qu'elle ne saurait causer de dommage. C'est précisément cette abondante sécrétion de mucus qui permet à la salamandre de résister quelques instants à l'ardeur du feu et qui a donné naissance à la fable selon laquelle cet amphibien pourrait demeurer indemne au milieu des flammes. Le bouillon de grenouilles, tenu pour rafraîchissant et adoucissant, était recommandé dans les maladies de poitrine et les inflammations lentes de l'intestin ; on l'employait aussi vers la fin des maladies inflammatoires et chaque fois que le malade avait besoin d'une nourriture non stimulante. Les viandes blanches, comme celles des grenouilles, des agneaux, des chevreaux, des jeunes poulets, des faisans, etc., étant, selon l'auteur, pauvres en fibrine et riches en albumine, conviendraient aux personnes dont l'appareil digestif est délicat, aux personnes très sensibles et à celles qui ne fatiguent pas leurs muscles par un travail physique. Mais revenons à la soupe de grenouilles : deux douzaines de grenouilles, si elles sont grosses, pourraient peut-être suffire pour quatre ou cinq personnes ; mieux vaut cependant prévoir large. Détachez les cuisses et réservez-les. Préparez un hachis abondant avec deux gousses d'ail, du persil, de la carotte, du céleri et, si vous en aimez le parfum, du basilic. Si l'ail vous fait horreur, remplacez-le par de l'oignon. Mettez ce hachis sur le feu avec du sel, du poivre et une bonne quantité d'huile ; quand l'ail commence à prendre couleur, ajoutez les grenouilles. Remuez-les de temps en temps pour qu'elles n'attachent pas et, lorsqu'une bonne partie de leur humidité s'est évaporée, ajoutez des tomates coupées en morceaux ou, à défaut, du concentré de tomate délayé dans l'eau. Laissez encore bouillir, puis versez la quantité d'eau nécessaire pour imbiber le pain de la soupe. Maintenez le tout sur le feu jusqu'à ce que les grenouilles soient cuites et défaites. Passez alors le tout au tamis, en pressant bien, de manière à ne laisser que les petits os. Faites cuire les cuisses réservées dans un peu de ce bouillon passé ; une fois cuites, désossez-les et mêlez leur chair à la soupe, avec quelques morceaux de champignons séchés préalablement réhydratés. Faites griller le pain en tranches, puis coupez-le en dés assez gros.