Tarte aux pommes de terre

Puisqu'il s'agit de pommes de terre, ne riez pas de ce nom pompeux : vous verrez en la goûtant qu'il n'est pas usurpé. Si vos convives ne reconnaissent pas au goût l'origine modeste de cette tarte, cachez-la-leur : ils risqueraient de la déprécier. Beaucoup de gens mangent davantage avec leur imagination qu'avec leur palais. Gardez-vous donc de nommer, du moins avant qu'ils aient été mangés et digérés, ces aliments généralement méprisés pour la seule raison qu'ils coûtent peu ou qu'ils évoquent quelque chose de répugnant, alors que, bien cuisinés ou accommodés, ils sont bons et savoureux. À ce propos, je me souviens d'un repas chez des amis. Notre hôte, voulant faire le généreux, déclara en plaisantant au moment du rôti : « Vous ne pourrez pas vous plaindre d'avoir été mal reçus aujourd'hui : je vous ai même servi trois sortes de rôti, du veau de lait, du poulet et du lapin. » Au mot « lapin », plusieurs convives firent la grimace, d'autres demeurèrent interdits, et l'un d'eux, un intime de la famille, regardant son assiette avec horreur, répondit : « Quelle idée de nous faire manger ça ! Au moins, tu aurais pu ne pas le dire ! Tu m'as coupé l'appétit. » À une autre table, la conversation étant tombée sur la « porchetta » — un porc de 50 à 60 kilos, ouvert, farci d'aromates et rôti entier au four —, une dame s'écria : « Il me serait impossible de manger une pareille cochonnerie ! » Le maître de maison, piqué par cette insulte faite à un mets très estimé dans sa région, invita la dame une autre fois et lui servit un beau morceau maigre de ce plat. Non seulement elle le mangea, mais, le prenant pour du veau de lait, elle trouva ce rôti excellent. Je pourrais raconter bien d'autres anecdotes semblables. Je ne veux pourtant pas passer sous silence ce monsieur qui, trouvant une tarte très délicate, en mangea pendant deux jours ; lorsqu'il apprit qu'elle était faite de courge jaune, il refusa désormais d'y toucher et la regarda de travers, comme si elle lui avait fait une grave offense. Voici la recette : Grosses pommes de terre farineuses : 700 g. Sucre : 150 g. Amandes douces, dont trois amères : 70 g. Œufs : 5. Beurre : 30 g. Une pincée de sel. Zeste de citron pour parfumer. Faites cuire les pommes de terre à l'eau, ou mieux à la vapeur, pelez-les et passez-les au tamis encore bien chaudes. Pelez les amandes et pilez-les très finement avec le sucre. Ajoutez-les aux pommes de terre avec les autres ingrédients, puis travaillez le tout à la cuillère pendant une heure entière, en incorporant les œufs un à un et le beurre fondu. Versez dans un moule graissé au saindoux ou au beurre et saupoudré de chapelure. Faites cuire au four et servez froid.