Tarte milanaise

En raison de l'étrangeté de sa composition, j'ai longtemps hésité à vous faire connaître cette tarte : elle n'a pas assez de mérites pour figurer sur une table élégante et elle est un peu coûteuse pour un dessert familial. Elle n'est pourtant pas à dédaigner et, puisqu'elle pourrait plaire — comme elle plaît, je le sais, à une famille de ma connaissance qui la prépare souvent —, je vous la décris. Viande de bœuf ou de veau, bouillie ou rôtie, entièrement maigre, débarrassée des peaux et cartilages : 200 g. Chocolat : 100 g. Sucre : 100 g. Beurre : 50 g. Pignons : 50 g. Raisins secs de Smyrne : 50 g. Cédrat confit en petits morceaux : 25 g. Hachez la viande extrêmement finement au hachoir à lame courbe. Faites griller les pignons. Laissez tremper quelque temps les raisins dans du marsala, puis égouttez-les soigneusement. Faites revenir la viande dans les 50 g de beurre en remuant continuellement pour qu'elle n'attache pas. Dès qu'elle prend une couleur légèrement rousse, retirez-la du feu et laissez refroidir. Faites fondre sur le feu le chocolat râpé ou coupé en morceaux avec trois cuillerées à soupe d'eau. Une fois fondu, ajoutez le sucre, puis versez ce mélange sur la viande. Incorporez les pignons, les raisins et le cédrat confit, et mélangez le tout. Préparez maintenant une pâte sablée pour enfermer cette garniture : Farine de blé : 170 g. Farine de maïs : 80 g. Sucre glace : 80 g. Beurre : 70 g. Saindoux frais : 25 g. Œuf : 1. Vin blanc ou marsala : quantité nécessaire pour lier la pâte. Prenez un moule de taille adaptée, de façon que la garniture ne dépasse pas l'épaisseur d'un doigt. Graissez-le au beurre ou au saindoux, garnissez-le d'une abaisse de pâte, versez la farce et refermez avec une seconde abaisse, étalée au rouleau cannelé. Dorez la surface au jaune d'œuf, faites cuire au four ou dans un four de campagne et servez froid.