Tarte allemande

Voici une autre tarte du même pays, bonne elle aussi, et même excellente. Nos grands-parents racontaient que, lorsque les Allemands envahirent l'Italie à la fin du XVIIIe siècle, leurs habitudes avaient quelque chose de grossier. On était horrifié, par exemple, de les voir préparer un bouillon avec des chandelles de suif qu'ils plongeaient dans une marmite d'eau bouillante après en avoir pressé les mèches. Mais lorsqu'ils revinrent malheureusement chez nous en 1849, on les trouva bien plus civilisés : le suif ne se voyait plus que dans les grandes moustaches des soldats croates, qui s'en enduisaient pour les faire saillir de part et d'autre des joues, longues d'un doigt et raides comme des piquets. Toutefois, à en croire les voyageurs, une prédilection pour le suif domine encore leur cuisine, que les Italiens trouvent de très mauvais goût et écœurante, tant elle est grasse et remplie de soupes liquides et insipides. En revanche, tout le monde s'accorde à dire qu'en Allemagne on sait préparer des desserts exquis. Vous pourrez en juger vous-mêmes, ne serait-ce qu'approximativement, par celui que je vais décrire et par les autres recettes de cet ouvrage qui portent le nom de ce pays. Sucre : 250 g. Farine : 125 g. Amandes douces : 125 g. Beurre : 100 g. Crème de tartre : 15 g. Bicarbonate de soude : 5 g. Jaunes d'œufs : 8. Blancs d'œufs : 5. Vanille pour parfumer. Émondez les amandes, séchez-les bien au soleil ou près du feu, puis pilez-les très finement au mortier avec l'un des cinq blancs d'œufs. Travaillez d'abord le beurre seul à la cuillère ; en hiver, ramollissez-le légèrement au bain-marie. Ajoutez les jaunes un à un, puis le sucre, et travaillez le tout pendant au moins une demi-heure. Incorporez les amandes et mélangez encore, puis les quatre blancs restants montés en neige et la farine tamisée, en remuant doucement. Ajoutez enfin la crème de tartre et le bicarbonate, qui rendent le gâteau plus moelleux et plus léger. Faites cuire au four dans un moule pas trop rempli, beurré avec du beurre froid et saupoudré de sucre glace et de farine. Pour bien répartir les amandes dans la préparation, le seul moyen consiste à verser sur elles une partie de la pâte et à les écraser ensemble au pilon. Maintenant que le manteau est fait, il faut penser au capuchon : un glaçage tendre que l'on étale dessus. Il vous faudra : Beurre : 100 g. Sucre glace : 100 g. Café moulu : 30 g. Faites bouillir le café moulu dans très peu d'eau afin d'obtenir seulement deux ou trois cuillerées de café clair, mais extrêmement fort. Travaillez le beurre pendant environ une demi-heure, en le ramollissant au bain-marie en hiver et en tournant toujours la cuillère dans le même sens. Ajoutez le sucre et travaillez encore longuement. Incorporez enfin le café, une demi-cuillerée à café à la fois, en vous arrêtant lorsque son goût est bien prononcé. Versez cette crème sur la tarte complètement froide et égalisez-la avec un couteau de table. Pour obtenir une surface parfaitement unie, passez une spatule brûlante à faible distance au-dessus du glaçage. Sachez que ce glaçage, d'un goût extrêmement délicat, doit avoir la couleur du café au lait. On peut, si l'on préfère, remplacer le café par du chocolat fondu, comme celui décrit dans la tarte allemande au pain noir de la recette précédente.