Dessert de Rome

Un monsieur que je n'ai pas le plaisir de connaître eut l'amabilité de m'envoyer de Rome cette recette. Je lui en suis reconnaissant, à la fois parce qu'il s'agit d'un dessert d'apparence et de goût distingués, et parce qu'il l'avait décrite assez clairement pour m'épargner bien des tâtonnements à l'essai. Il restait toutefois une lacune à combler : lui donner un nom, puisqu'elle n'en avait pas. En considération de sa noble provenance, j'ai cru devoir lui faire rejoindre le dessert de Turin et le dessert de Florence, en lui donnant le nom de cette ville qui, un jour, remplira de nouveau le monde de sa renommée comme dans l'Antiquité. Choisissez des pommes d'une variété fine, pas trop mûres et de grosseur moyenne. Pesez-en 600 g, ce qui représente cinq ou six pommes au plus. Retirez les trognons à l'aide d'un vide-pomme en fer-blanc, puis pelez-les. Faites-les cuire avec 2 dl de vin blanc assez alcoolisé et 130 g de sucre, en prenant garde qu'elles ne se brisent pendant l'ébullition ou lorsqu'on les retourne et qu'elles ne cuisent pas trop longtemps. Retirez-les en les égouttant, puis disposez-les, ouverture verticale, dans un joli plat pouvant aller à table et résistant au feu. Versez dessus une crème préparée avec : Lait : 4 dl. Jaunes d'œufs : 3. Sucre : 70 g. Farine : 20 g. Sucre vanillé pour parfumer. Montez au fouet les trois blancs d'œufs restants. Quand ils sont bien fermes, incorporez 20 g de sucre glace et recouvrez-en la crème. Placez ensuite le dessert dans un four de campagne ou simplement sur le foyer, sous le seul couvercle du four de campagne, avec du feu au-dessus et peu au-dessous, afin de faire dorer la surface. Avant de servir, badigeonnez-la au pinceau avec le sirop réduit qui reste de la cuisson des pommes. Ce dessert suffit pour sept ou huit personnes.