Soupe au bouillon de mulet

Le mulet est l'un des poissons qui se prêtent le mieux à la préparation d'un bon bouillon. Dans l'Adriatique, il commence à être beau et gras au mois d'août et peut y dépasser deux kilogrammes. À défaut, on peut employer de l'ombrine, du « ragno » ou de la baudroie : leur chair donnera peut-être un bouillon moins savoureux que celui du mulet, mais elle sera en revanche plus fine et plus digeste. Pour une soupe destinée à sept ou huit personnes, prenez un mulet, ou *baldigara* comme on l'appelle dans certaines localités maritimes, pesant au moins un kilogramme. Écaillez-le, videz-le et faites-le cuire à l'eau dans une quantité appropriée. Préparez un hachis assez généreux d'oignon, d'ail, de persil, de carotte et de céleri. Faites-le revenir dans de l'huile avec du sel et du poivre. Lorsqu'il a pris couleur, ajoutez du jus de tomate et faites-le bouillir avec le bouillon du poisson. Filtrez ensuite ce bouillon et faites cuire dans une partie de celui-ci une petite quantité de céleri, de carotte et de champignons séchés, le tout coupé en petits morceaux : ils serviront à le parfumer. Faites griller le pain destiné à la soupe et coupez-le en dés. Disposez-le dans la soupière et versez dessus le bouillon bouillant avec les aromates. Servez en présentant du parmesan à part. La famille des mugilidés possède un estomac aux parois musculaires épaisses, comparable au gésier des oiseaux. Quant à la baudroie de mer, *Lophius piscatorius*, de la famille des lophiidés, elle attire les petits poissons pour les dévorer grâce à un appendice mobile et argenté situé sur sa tête. On l'appelle familièrement *grattale* dans certains endroits et elle est également appréciée pour préparer le bouillon qui sert à mouiller la soupe.